Please download to get full document.

View again

of 150
All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.

А.А. Брусенцев, Т.Н. Евстигнеева ПИЩЕВАЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ. Учебно-методическое пособие

Category:

Music & Video

Publish on:

Views: 0 | Pages: 150

Extension: PDF | Download: 0

Share
Related documents
Description
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ УНИВЕРСИТЕТ ИТМО А.А. Брусенцев, Т.Н. Евстигнеева ПИЩЕВАЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ Часть 1 Технология цельномолочной продукции, мороженого и молочных консервов
Transcript
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ УНИВЕРСИТЕТ ИТМО А.А. Брусенцев, Т.Н. Евстигнеева ПИЩЕВАЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ Часть 1 Технология цельномолочной продукции, мороженого и молочных консервов Учебно-методическое пособие Санкт-Петербург УДК Брусенцев А.А., Евстигнеева Т.Н. Пищевая биотехнология. Ч. 1. Технология цельномолочной продукции, мороженого и молочных консервов: Учеб.-метод. пособие. СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ, с. Представлены рабочая программа дисциплины, методические указания к самостоятельной работе студентов, выполнению лабораторных работ. Предназначено для самостоятельной работы студентов направления бакалавриата (240700) Биотехнология очной и заочной форм обучения. Рецензент: кандидат техн. наук, доц. И.Е. Радионова Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий Университет ИТМО ведущий вуз России в области информационных и фотонных технологий, один из немногих российских вузов, получивших в 2009 году статус национального исследовательского университета. С 2013 года Университет ИТМО участник программы повышения конкурентоспособности российских университетов среди ведущих мировых научно-образовательных центров, известной как проект «5 100». Цель Университета ИТМО становление исследовательского университета мирового уровня, предпринимательского по типу, ориентированного на интернационализацию всех направлений деятельности. Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2015 Брусенцев А.А., Евстигнеева Т.Н., ВВЕДЕНИЕ Дисциплина «Пищевая биотехнология» относится к вариативной части профессионального цикла дисциплин подготовки по направлению (240700) Биотехнология. Дисциплина изучается на кафедре технологии молока и пищевой биотехнологии факультета пищевых биотехнологий и инженерии Института холода и биотехнологий Университета ИТМО. Необходимыми условиями для освоения дисциплины являются: знание: основных принципов переработки продовольственного сырья, химического состава коровьего молока, его физико-химических и технологических свойств, сущности основных технологических операций переработки молочного сырья, изменений физикохимических, реологических, микробиологических показателей сырья в технологическом потоке; умение: систематизировать, обобщать и анализировать научную и профессиональную информацию; работать с персональным компьютером и сетью Интернет; владение: приемами технико-химического и микробиологического исследования сырья и пищевых продуктов. Содержание дисциплины является логическим продолжением содержания дисциплин: «Введение в специальность», «Основные принципы переработки продовольственного сырья», «Основы биотехнологии», «Процессы и аппараты биотехнологии», «Технологическое оборудование биотехнологических производств», «Методологические основы качества и безопасности пищевых продуктов» и служит основой для изучения дисциплин: «Контроль качества продукции пищевых и биотехнологических производств», «Основы проектирования пищевых и биотехнологических производств». 1. ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ Целью освоения дисциплины «Пищевая биотехнология» является достижение следующих результатов образования (РО): знания: на уровне представлений: теоретических основ биотехнологических процессов производства пищевых продуктов из молочного сырья; 3 новых научных решений, определяющих прогресс их производства на современном этапе; на уровне воспроизведения: технико-экономических аспектов производства биотехнологической продукции на молочной основе; принципов организации биотехнологических производств на малых предприятиях; на уровне понимания: технического регламента производства различных пищевых продуктов; современного технологического оборудования; технических средств для измерения основных параметров тепловых, механических и биотехнологических процессов производства продукции; методов оценки качества продукции, требований российских и международных стандартов к качеству различной биотехнологической продукции на молочной основе; умения: теоретические: систематизировать и обобщать информацию по использованию ресурсов предприятия; формулировать и анализировать факторы, влияющие на качество различных молочных продуктов; обосновывать выбор технических средств для измерения основных параметров процессов их производства; практические: выбирать и обосновывать режимы тепловой, механической и биотехнологической обработки сырья при производстве различных молочных продуктов; объяснять причины возникновения пороков готовой продукции, находить способы их исправления и предотвращения; производить технико-экономическую оценку различных технологических схем и решений; навыки: определять качество сырья и готовой продукции; производить расчеты нормализации сырья; составлять технологические и аппаратурнотехнологические схемы производства различных пищевых продуктов на молочной основе. Перечисленные РО являются основой для формирования следующих компетенций выпускника: общекультурных: ОК 9 «осознавать социальную значимость профессии биотехнолога, иметь мотивацию к профессиональной деятельности в области производства продуктов из молочного сырья на основе комплекса знаний о современном состоянии отрасли, достижениях отечествен- 4 ных и зарубежных ученых и практиков по основным направлениям пищевой биотехнологии». профессиональных: ПК 12 «владеть навыками организационно-управленческой работы в малых коллективах»; ПК 13 «способность к реализации системы менеджмента качества биотехнологической продукции на основе молочного сырья в соответствии с требованиями российских и международных стандартов качества»; ПК 14 «систематизировать и обобщать информацию по использованию ресурсов предприятия»; ПК 15 «способность осуществлять технологический процесс производства пищевых продуктов из молочного сырья в соответствии с регламентом и использовать технические средства для измерения основных параметров биотехнологических процессов, свойств сырья и продукции»; ПК 16 «применять полученные знания, умения и навыки для управления биотехнологическими процессами». Преподавание дисциплины предусматривает следующие формы организации учебного процесса: лекции, лабораторные работы, самостоятельную работу студента, курсовое проектирование, консультации. Программой дисциплины предусмотрены следующие виды контроля: текущий контроль успеваемости в форме опросов перед лабораторной работой и приема отчетов по лабораторной работе, проверки домашнего задания, проверки выполнения разделов курсового проекта, учета посещения лекций, проверки ведения конспекта; рубежный контроль в форме тестирования, защиты курсового проекта и промежуточный контроль в форме экзамена. 2. ОРГАНИЗАЦИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ Самостоятельная работа студентов (CРC) одна из главных составляющих учебного комплекса, определяющего их подготовку. Учебный процесс организуется в соответствии со следующими документами: федеральным государственным образовательным стандартом; 5 учебным планом; рабочей программой дисциплины; календарным планом. Самостоятельная работа студентов при изучении дисциплины является основной составляющей. Она организуется самим студентом. При возникновении сложностей студент обращается за помощью к лектору, читающему данный курс. В самостоятельной работе по изучению дисциплины студент должен руководствоваться настоящим учебным пособием. В нем приведено содержание отдельных разделов изучаемой дисциплины, а также указан объем материала, который должен быть отражен в лекциях и закреплен на лабораторных работах. По каждой теме имеются ссылки на литературные источники, приведены вопросы для самопроверки. В конце учебного пособия дан перечень учебнометодического и информационного обеспечения дисциплины. Количественной оценкой работы студента по изучению курса являются рейтинговые баллы, определяемые педагогом, ведущим дисциплину. В данном учебном пособии указаны критерии оценивания работы студента по отдельным формам организации учебного процесса. 6 раздела Лекции Лабораторные работы СРС Всего часов 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ Общая трудоемкость дисциплины составляет 6 зачетных единиц, т. е. 204 часа. В табл. 1 приведено распределение учебной нагрузки по отдельным разделам дисциплины. Таблица 1 Наименование раздела дисциплины Виды учебной нагрузки и их трудоемкость, часы 1 Технология цельномолочной продукции и мороженого 2 Технология молочных консервов Технология масла Технология продуктов из вторичного сырья Технология сыра Курсовой проект 25 ИТОГО: В данном учебно-методическом пособии рассмотрена организация учебного процесса по изучению технологии цельномолочной продукции и мороженого (раздел 1), технологии молочных консервов (раздел 2). Раздел 1. Технология цельномолочной продукции и мороженого 1.1. Характеристика цельномолочной отрасли молочной промышленности Возникновение и развитие цельномолочной отрасли. Факторы, влияющие на развитие производства молочной продукции в РФ. 7 Формирование приоритетных направлений в производстве молочных продуктов. Самостоятельная работа студентов 0,5 ч: работа с лекционными материалами, отраслевыми журналами, Интернет-ресурсами. Вопросы для самопроверки 1. Какие основные факторы влияют на развитие производства молочной продукции в РФ? 2. Каковы основные тенденции в формировании ассортимента цельномолочных продуктов? 1.2. Технология питьевого молока и сливок Современный ассортимент питьевого молока и сливок. Требования к сырью. Нормативы качества и безопасности питьевого молока и сливок. Технология питьевого пастеризованного молока. Общая технологическая схема. Обоснование режимов тепловой и механической обработки. Особенности технологии различных видов пастеризованного питьевого молока и молочных напитков. Технология питьевого стерилизованного молока. Требования к сырью. Факторы, влияющие на термоустойчивость молока. Современные промышленные способы получения стерилизованного молока. Технологические схемы, обоснование режимов обработки. Влияние режимов стерилизации на качество готового продукта. Сравнительная технико-экономическая оценка различных способов производства. Технология питьевых сливок. Технологическая схема. Обоснование режимов тепловой и механической обработки. Пороки питьевого молока и сливок. Причины их возникновения и меры предупреждения. Самостоятельная работа студентов 4,0 ч: работа по теме с литературой [2, 3, 5, 12, 13], лекционными материалами, Интернет-ресурсами; 8 составление технологической и аппаратурно-технологической схем производства одного из видов питьевого молока (в соответствии с п. 1 домашнего задания). Вопросы для самопроверки 1. Каковы основные виды питьевого молока? 2. Обоснуйте режим тепловой обработки сырья при производстве различных видов питьевого молока и сливок. 3. Назовите технологические факторы, оказывающие наибольшее влияние на качество готовой продукции и стойкость ее в хранении. 4. Назовите современный ассортимент и укажите особенности технологии питьевой молочной продукции с наполнителями (напитки, коктейли и др.). 5. Какие факторы влияют на появление в молочном напитке из восстановленного молока водянистого привкуса? 6. В чем особенности требований к сырью для производства стерилизованного молока? 7. Укажите современные промышленные способы получения стерилизованного молока. 8. Как определить оптимальную дозу солей-стабилизаторов при производстве стерилизованного молока? 9. В чем заключаются требования промышленной стерильности? 10. Каковы пороки питьевого и стерилизованного молока, как их можно предотвратить? 11. По каким микробиологическим показателям оценивают гигиеническую надежность питьевого молока и сливок? 1.3. Технология кисломолочных напитков Классификация, состав, пищевые и диетические свойства кисломолочных продуктов. Требования к сырью. Нормативы качества и безопасности кисломолочных напитков. Краткая характеристика микроорганизмов, входящих в состав заквасок для приготовления кисломолочных продуктов. Методы приготовления и использования бактериальных заквасок на производ- 9 стве. Способы применения на предприятиях отрасли бактериальных концентратов и заквасок прямого внесения. Контроль качества заквасок. Особенности закваски для приготовления кефира. Состав микрофлоры кефирных грибков. Схема культивирования кефирных грибков. Способы приготовления закваски для кефира. Биохимическая сущность технологической операции сквашивания молока. Способы производства кисломолочных напитков, их сравнительная характеристика. Общая технологическая схема производства кисломолочных напитков. Обоснование основных технологических параметров и аппаратурное оформление процесса производства кисломолочных напитков. Влияние технологических факторов на органолептические и физико-химические показатели продуктов. Особенности технологии отдельных видов кисломолочных напитков. Особенности технологии термизированных кисломолочных продуктов. Пороки кисломолочных напитков. Причины их возникновения и меры предупреждения. Самостоятельная работа студентов 6,0 ч: работа по теме с литературой [2, 3, 4, 5, 7, 12, 13], лекционными материалами, Интернет-ресурсами; подготовка к лабораторной работе 1 «Изучение технологии кисломолочных напитков» и оформление отчета; составление технологической и аппаратурно-технологической схем производства одного из видов кисломолочных напитков (в соответствии с п. 2 домашнего задания). Вопросы для самопроверки 1. Охарактеризуйте пищевые и диетические свойства кисломолочных продуктов. 2. Какие способы производства кисломолочных напитков Вы знаете? В чем состоят достоинства и недостатки каждого из них? 3. Обоснуйте режим тепловой обработки молока при производстве кисломолочных напитков. 10 4. Какова биохимическая сущность технологической операции сквашивания при выработке кисломолочных продуктов? 5. Укажите отличительные особенности технологического процесса производства ряженки. 6. В чем заключаются особенности технологии бифидосодержащих продуктов? 7. Назовите основные компоненты микрофлоры кефирных грибков. 8. Какова схема культивирования кефирных грибков? 9. В чем особенности технологического процесса производства кефира? 10. По каким показателям оценивают качество кисломолочных напитков? 11. Каковы причины нарушения процесса сквашивания? 12. Каковы основные пороки консистенции кисломолочных напитков? Укажите причины их появления и меры предупреждения Технология сметаны Характеристика пищевой и диетической ценности продукта. Виды сметаны. Требования к сырью. Нормативы качества и безопасности сметаны. Биохимические и физико-химические основы производства сметаны. Способы производства сметаны. Общая технологическая схема производства сметаны. Обоснование режимов основных технологических операций. Влияние режимов тепловой обработки сырья, гомогенизации и других технологических факторов на качество сметаны. Роль бактериальной закваски в формировании качества продукта. Пороки сметаны и меры их предупреждения. Самостоятельная работа студентов 5,5 ч: работа по теме с литературой [2, 3, 4, 5, 7, 12, 13], лекционными материалами, Интернет-ресурсами; подготовка к лабораторной работе 2 «Изучение технологии сметаны» и оформление отчета; 11 составление технологической и аппаратурно-технологической схем производства одного из видов сметаны (в соответствии с п. 3 домашнего задания). Вопросы для самопроверки 1. В чем заключаются особенности требований к сырью при выработке сметаны? 2. Обоснуйте режимы тепловой и механической обработки сливок при производстве сметаны. 3. Охарактеризуйте биохимические и физико-химические процессы, имеющие место при производстве сметаны. 4. Какова роль закваски в формировании качества сметаны? 5. Какие микроорганизмы входят в состав бактериальной закваски для сметаны? 6. Какие факторы влияют на консистенцию готового продукта? 7. В чем заключается сущность низкотемпературной обработки сливок перед заквашиванием, на что она направлена? 8. Какие процессы происходят в сметане при ее созревании в холодильной камере? 9. По каким показателям оценивают качество сметаны? 10. Назовите наиболее распространенные пороки сметаны. 11. Каковы причины появления порока «белковая крупка»? 12. Каковы причины появления порока «жидкая консистенция»? Назовите меры предотвращения этого порока. 13. В чем заключаются особенности технологии сметанных продуктов? 1.5. Технология творога и творожной продукции Характеристика пищевой и диетической ценности продукта. Виды творога. Нормативы качества и безопасности творога и творожных продуктов. Классификация способов производства. Физико-химические основы производства творога. Общая технологическая схема производства творога. Обоснование основных технологических режимов. 12 Способы производства творога, получившие наиболее широкое распространение в промышленности. Аппаратурное оформление, особенности технологического процесса. Технико-экономическая оценка способов производства творога. Современные тенденции совершенствования процесса производства творога. Пороки творога, причины возникновения и меры предупреждения. Ассортимент творожных продуктов, особенности технологии и аппаратурного оформления процесса производства. Особенности технологии термизированных творожных продуктов. Самостоятельная работа студентов 6,5 ч: работа по теме с литературой [2, 3, 4, 5, 7, 12, 13], лекционными материалами, Интернет-ресурсами; подготовка к лабораторной работе 3 «Изучение технологии творога» и оформление отчета; составление технологической и аппаратурно-технологической схем производства творога (в соответствии с п. 4 домашнего задания). Вопросы для самопроверки 1. По каким показателям оценивают качество творога? 2. По каким признакам можно классифицировать способы производства творога? 3. В чем заключается особенность нормализации молока при производстве творога? 4. Под действием каких факторов образуется сгусток при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции белков молока? 5. Какие факторы влияют на синеретические свойства творожного сгустка? 6. В чем состоит сущность производства творога с применением комплекта оборудования ВК-2,5? 7. В чем заключаются особенности производства творога с применением творогоизготовителей конструкции ВНИМИ? 8. Как можно регулировать массовую долю влаги в твороге при его производстве на линии Я9-ОПТ? 13 9. В чем заключается сущность раздельного способа производства творога, каковы его достоинства и недостатки? 10. В чем состоят особенности аппаратурного оформления процесса производства творога на автоматизированной линии А-ТЛ? 11. Какие Вам известны способы отделения сыворотки от творожного сгустка? 12. Укажите основные технологические операции процесса производства глазированных сырков. 13. Назовите основные пороки творога. Как их можно предотвратить? 1.6. Технология мороженого Классификация и характеристика основных видов мороженого. Нормативы качества и безопасности мороженого. Основное и вспомогательное сырье и материалы, применяемые в производстве мороженого. Стабилизаторы и их роль в производстве мороженого. Общая технологическая схема производства мороженого. Обоснование режимов основных технологических операций. Аппаратурное оформление технологического процесса. Особенности технологии отдельных видов мороженого. Пороки мороженого, причины возникновения и меры предупреждения. Самостоятельная работа студентов 6,5 ч: работа по теме с литературой [2, 5, 6, 13], лекционными материалами, Интернет-ресурсами; подготовка к лабораторной работе 4 «Изучение технологии мороженого» и оформление отчета; составление технологической и аппаратурно-технологической схем производства одного из видов мороженого (в соответствии с п. 5 домашнего задания). Вопросы для самопроверки 1. По каким признакам можно классифицировать виды мороженого? 14 2. Как рассчитывают рецептуры смеси при производстве мороженого? 3. Назовите основные технологические операции и режимы производства мороженого. 4. Какие стабилизаторы Вы знаете? Какова их роль в формировании структуры мороженого? 5. Каковы оптимальные размеры элементов микроструктуры мороженого для получения продукта высокого качества? 6. Какие процессы происходят при фризе
Similar documents
View more...
We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks